El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.
En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la zona. Así, el arte de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.
El concepto principal tras el maridaje, reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino -como la textura y el sabor- reaccionan de manera diferente al mezclarse; por lo que, encontrar la combinación adecuada de éstos, hará del comer una experiencia más placentera para el paladar.
La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas,
tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
Reglas generales para crear el maridaje perfecto:
En un restaurante podemos pedir el consejo de un sommelier, pero ¿qué hacemos cuando estamos solos en casa? ¿Qué podemos hacer en ese momento? El maridaje parece un conocimiento cuasi mágico, muchas veces inalcanzable, pero con algunas reglas simples usted podrá elegir el vino para cualquiera receta y disfrutar de su armonía de sabores.
1. Pensar en el vino y la comida como conjunto.- La primera y más básica de las reglas dice que siempre debemos buscar una sinergia, un dueto, una armonía que funcione en nuestro paladar. Por eso, antes de nuestra crucial elección, tenemos que considerar los aromas / sabores y el peso / estructura de la comida y el vino.
Es mucho mejor cuando los aromas del vino y la comida se complementan. Un consejo muy simple dice: si usted tiene en frente algún plato y vino, y si en su nariz siente que los dos se complementan aromáticamente, significa que el maridaje funciona.
2. Conocer el perfil aromático y los sabores del vino.- Los vinos pueden tener aromas de varias familias olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicales, de berries, flores, especias, etc.
Los aromas se encuentran también en la boca del vino, y de nuevo nuestro objetivo es crear una sinergia con esos ingredientes. Conozca el perfil aromático de su vino, siga las etapas de degustación (vista, nariz y boca) y trate de servirlo con un plato semejante.
En nuestra lengua están las papilas gustativas, esos receptores sensoriales que, dependiendo de su localización, perciben cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Todos estos sabores se encuentran en los vinos y en nuestras comidas, provocando muchas interacciones.
3. Cuidado con los dulces.- Nuestro gusto se acostumbra muy rápido a un sabor dulce. Cuando probamos un postre, la boca pierde sensibilidad y el vino tendrá un sabor menos dulce. El vino tiende a ocultar sus notas de fruta y disminuye su cuerpo, pero aumenta la sensación de sus taninos y acidez. En resumen, el vino pierde riqueza y hace más difícil nuestro maridaje. Por eso con postres siempre se recomienda que el vino sea más dulce que su receta.
4. Conocer los trucos para maridajes con comidas picantes.- Debido a esta misma reacción es siempre bienvenido un vino dulce con comidas picantes, como la mexicana, india o china. Los alimentos picantes aumentan el efecto de calentamiento del alcohol en el vino. Sin embargo, si le gusta la comida picante y no tiene miedo de sentir ese calor en la boca, puede elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez.
5. Considerar la acidez en el vino y la comida.- También la acidez de la comida aminora la sensación ácida del vino. Esto ayuda a suavizar los taninos y traer a nuestro paladar el cuerpo de la fruta y la dulzura del vino. Además la acidez de los vinos funciona como una suerte de espada que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos.
6. Tener en cuenta los taninos.- Mientras que algunos taninos son agradables, muchas personas prefieren enmascararlos y sentir el vino más suave y amigable en el paladar. La sal esconde los taninos, pero al mismo hace que el vino se sienta menos refrescante y más alcohólico. Por lo tanto, se volverá más dulce y afrutado. Si el vino se percibe demasiado tánico, simplemente ponga una pizca más de sal a su plato. Ahora, si su receta es más bien salada, tiene que elegir un vino con una acidez muy rica y pronunciada.
7. Reconocer los alimentos amargos.- Los alimentos amargos hacen que los vinos se sientan más tánicos. Así, cuando comemos una alcachofa o chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos. Además el amargor disminuye la sensación de fruta en el vino. Los sommeliers siempre son muy cuidadosos cuando tratan con estos ingredientes. Normalmente intentan que sus recetas sólo tengan un toque de amargor. Es decir, tratan de no exponer demasiado a los vinos.
8. Conocer el “quinto sabor”.- El umami es conocido como el quinto sabor. Si usted no ha oído hablar de él, se asocia con la cocina asiática, a menudo con alimentos fermentados, champiñones cocidos, queso parmesano e incluso tomates. El riesgo con el sabor umami es que hace que los taninos se sientan más duros. Además empujan hacia arriba la acidez y el efecto de calentamiento de alcohol, atenuando la fruta, el cuerpo y el azúcar. Muchos platos umami son a menudo fuertemente salados para neutralizar este efecto. Con el sabor umami queda muy bien un vino también rico en este sabor. Por ejemplo, queso parmesano con el espumante Casillero del Diablo Brut Reserva.
9. Evaluar la estructura del vino.- No podemos olvidar que los vinos tienen distintas estructuras. Pueden ser de cuerpo liviano, mediano o firme. Esto depende de la cantidad de alcohol y taninos. Mientras más cuerpo tiene el vino, el plato debe ser equivalente en peso y estructura.
10. Realizar maridajes geográficos.- La naturaleza es muy sabia y hace que los vinos de alguna región determinada armonicen naturalmente con ingredientes y recetas de la misma zona.
Todos podemos aprender la ciencia más básica del maridaje. Pero no todos tenemos las predisposiciones como un excelente olfato o gusto que caracterizan a muchos sommeliers; ya que ellos dedican su vida a conocer la más amplia variedad de vinos del mundo y platos de distintas técnicas, condimentos e ingredientes. Por eso en muchos casos, las personas que saben las reglas básicas van a elegir un vino rico y correcto para un plato, mientras que el profesional va a recomendar una opción que nos sorprenda y realmente suba a otro nivel la armonía. Esa, precisamente, es la frontera donde termina la ciencia y comienza el arte del maridaje.
Fuentes utilizadas en la curación del presente contenido: Wikipedia | Concha y Toro: Artículo escrito por Ania Smolec (Wine Journalist)
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