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La cocina moderna


En la época contemporánea este concepto se maneja entre conocedores de la buena mesa, en las redes, en libros. Se discute sobre su diferencia con la cocina tradicional, pero otros chefs, como es mi caso, no la contraponen con esta última, sino que la vemos como una evolución de la misma.


Podemos extendernos sobre la historia del arte culinario, desde la caza donde la comunidad se reunía a comer la presa, pasando por las grandes bacanales de los emperadores romanos y su elite, las hermosas bodas renacentistas donde se comienza la sofisticación culinaria, hasta llegar a la “nouvelle cuisine” movimiento culinario que nació en Francia en la década de los años 70 con la aparición en escena de Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard, donde se inicia un enfoque que se dedica a elaborar platos más livianos y delicados de sabor donde se comienza a prestar una gran atención a la presentación de las comidas.

Haga click en la imagen de cada chef y conozca más de los fundadores de este movimiento culinario:


La “nouvelle cuisine”, desde un inicio, abrió las puertas a un movimiento creativo, artístico y simplista basado, es importante decirlo, en las grandes tradiciones culinarias. Los cocineros de vanguardia tienen un profundo conocimiento de la cocina tradicional, las técnicas de cocción, las reglas esenciales y los conceptos básicos, pues esta última la base de la primera.


En el arte las técnicas y los conceptos hay que conocerlos, manejarlos para poder romperlos y osar cambiarlos. Igualmente, es importante la incorporación de nuevas tendencias, el descubrimiento de nuevas culturas gastronómicas que se fusionan entre si creando maravillas, se descubren nuevos sabores y texturas, nuevas técnicas de manipulación, nuevos alimentos (como por ejemplo las algas) y, en definitiva, nuevas sensaciones a la hora de comer y degustar un plato de cocina.

Se cuida especialmente el emplatado y presentación de los platos,

otorgando a éstos un carácter muy visual que despierta el apetito de los comensales.


El emplatado representa el pincel para el pintor, se plasma la obra que se venía trabajando momentos antes. Involucrar los cinco sentidos es el reto que para mí tiene el ingenio, la creatividad y los conocimientos culinarios y artísticos de los chefs. La innovación, la creatividad y la audacia de muchos chefs ha permitido lograr cosas que se salen de la imaginación y se plantan en el mundo real para que los comensales lleguen a nuevas experiencias sensoriales.


Así como el arte tiene una historia donde podemos estudiar cada una de sus épocas, el arte culinario no escapa de ello, es una manifestación artística tan completa que involucra los cinco sentidos para apreciar cada creación.

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