El salteado (en francés: sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.
Sauter significa ‘saltar’ en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento. Es similar al proceso stir fry (salteado en wok) en la cocina china.
En el Perú se dice «saltar», y de ello deriva el nombre de platos como el lomo saltado.
El alimento salteado, se cocina generalmente por un período relativamente corto debido a la alta temperatura que se emplea en su «bronceado», mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor.
Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne, como el lomo y el filet mignon.
La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.
En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada, aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla común es menos adecuada para el salteado, ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella.
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