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Tempura


La tempura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras; en donde cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ a lo sumo durante tres minutos.

En diversos restaurantes se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. El aceite nunca se debe quemar, y los alimentos (aunque deben ser sumergidos íntegramente en el aceite) apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del wok o el recipiente en que se frían no deben quedar aceitosos.


Antes de llevarse el trozo a la boca se suele remojar cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter la salsa (hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias) sobre los platos con tempura.


Uno de los requisitos principales, es que los alimentos del tempura sean cortados «en bocados», que entren fácilmente en la boca, ya que tradicionalmente toman con los palillos.

El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués «tempero» (en español, «condimento»). Los misioneros jesuitas portugueses y españoles,​ particularmente activos en Nagasaki —ciudad fundada por los portugueses en el año 1569—, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verduras en los tiempos de «vigilia», llamados en latín «tempora ad quadragesimæ» («tiempos hacia la cuaresma») del año litúrgico católico.

Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China. Según esta opinión —hoy difícilmente certificable, aunque vale mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso. La preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido como «tempura» hoy.

Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves, pescados y mariscos. Por ejemplo, del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en «bocados».


En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).


En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: Cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria, vainas (judías verdes), coliflor, brócoli, batata, etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en "bocados" y se les quitan las durezas. En el caso de los pimientos, brócolis y coliflores se hacen cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en bastoncillos finos, mientras que los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: Segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Es muy importante el modo de freír la tempura.

Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben servirse en combinaciones cromáticas atractivas de sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los pimientos morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brecol).


Este es un plato que causará sensación en cualquier ocasión a la vez que muy agradable al paladar. Con este, estamos seguros, satisfará desde los paladares más sencillos hasta los más exigentes.


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