Este es un plato muy fácil de preparar y se enamorarán de éste, porque la presentación es hermosa, sofisticada y súper moderna.
Presentaremos la carne (sellada previamente) en unas pequeñas rocas calientes y el toque mágico, lo daremos con hielo seco que es un nuevo invitado en la cocina modernista.
El método de cocinar sobre piedras calientes se llama Ishiyaki. Es una forma creativa para cocinar los alimentos; y hoy nos inspiraremos en ésta técnica.
Para elaborar nuestra receta necesitaremos:
INGREDIENTES:
Ingredientes para la carne
1 pieza de carne para asar
1 limón
1 naranja
Salsa inglesa
2 dientes de ajo
1 ramita de cilantro
1ramita de romero
1 bolsa plástica con cierre mágico
Sal y pimienta
Ingredientes para la salsa
1 mango maduro
1 ramita de cilantro
Sal y pimienta
Ingredientes para la ensalada
Pequeñas hojitas de lechuga o microgreens
1 mango que no esté muy maduro
1 flor pequeña
Para el aderezo
2 cucharadas de miel
1⁄2 taza de jugo de mango
1⁄2 taza de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
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Tres rocas (de 8 a 10 cm)
1 mini vaso corto (los de medir los licores son perfectos)
Trocitos de hielo seco
Agua
PROCEDIMIENTO:
La magia comienza colocando nuestra pieza de carne en la bolsa, añadiendo el jugo de la naranja y el limón, un toque de salsa inglesa, las ramitas de cilantro y romero, el ajo machacado, sal y pimienta.
Cerramos la bolsa y dejamos marinar la proteína durante una hora aproximadamente.
Las rocas la colocamos en el horno aproximadamente por una hora. Esa hora es muy útil, vamos preparando la deliciosa salsa que será el toque diferente para nuestra carne. Para ello, cortamos el mango en trozos y lo colocamos en la licuadora con un toque de sal y pimienta, licuamos y calentamos a fuego muy lento. El cilantro, (pueden usar cebollín) lo cortamos finamente y lo guardamos para usar al servir nuestra pequeña obra de arte.
Nos toca crear nuestro aderezo, en la licuadora procesamos el jugo de mango, el aceite de oliva, la miel, la sal y la pimienta; y reservamos para el momento de aderezar la ensalada.
Cortamos mini trocitos de un mango que no esté muy maduro y también los reservamos para el momento de servir.
En una olla o cacerola bien caliente y sin aceite, (les sugiero de paredes un tanto altas para no salpicar mucho la cocina, - ¡no la podemos tapar!) ponemos la carne por el lado que tenga más grasa, por aproximadamente 15 minutos. Esperamos que quede sellada por ese lado y la volteamos, parecerá quemadita, pero no se preocupen (recuerden ver el video para referencia).
Y a ahora a emplatar que no es más que colocar los alimentos ya listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración y el diseño que lo haga agradable al comensal desde el primer momento.
Rebanamos la carne, no muy gruesa, pero tampoco muy fina, ya que al colocarla sobre las rocas se cocinan muy rápido. La carne debe estar bien roja (solo sellada por los bordes). Al cortarla botará sangre por lo que debemos tomar medidas para evitar un desastre y ensuciar todo.
Escogemos una fuente grande, puede ser una tabla de madera o cualquier bandeja resistente al calor.
En el centro de la misma colocamos el vasito con una fajita de papel de aluminio. Metemos los trocitos de hielo seco con la ayuda de pinzas, cuidándonos de una quemadura.
En la búsqueda de la innovación, los Chefs hemos encontrado en el hielo seco un elemento para otorgar una presentación distinta. El hielo seco es Dióxido de Carbono en estado sólido. Una de sus características es que no deja ni aroma ni sabores extraños a los alimentos, pero genera un efecto visual muy llamativo denominado sublimación o efecto de niebla.
Vamos a ocultar rápidamente nuestro vasito con hojas de lechuga: Con la ayuda de guantes de cocina o tenazas largas para extraer, sacaremos las piedras del horno, llevamos las tres rocas con cuidado para no quemarnos, a la fuente y las dispondremos alrededor del vasito, sin tocar el mismo, es decir con una mínima separación.
Vamos a componer una especie de bosquecito con hojitas de lechuga y/o los microgreens entre las rocas y alrededor de ellas, solo un poco de aderezo alrededor del bosque.
Los cuadritos de mango no tan madurado, que hemos reservado, los dispondremos de manera que se vean por todo el plato, como traviesos duendecitos.
Es hora de colocar las rebanaditas de carne sobre las rocas, rapidito para que no se sobre cocinen, la salsa de mango como una línea muy fina sobre la carne con la ayuda de una cucharita pequeña a una manga de repostería.
Para finalizar y al momento de servir, colocamos un poquito de agua en nuestro envase con hielo seco y voilà! ¡La magia ha llegado!
Podemos variar este rico y bello plato, como a ustedes les apetezca.
Yo espero que interactúen conmigo, me envíen las fotos de su trabajo culinario y con mucho cariño compartiremos ideas.
¡Recuerden que estamos enlazados a través del arte! Gracias por acompañarme en esta exquisita aventura culinaria.
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