El pan de jamón es la principal y más importante contribución propiamente venezolana a la historia de la gastronomía universal. Porque, sépase bien, el pan de jamón es de invención venezolana; concretamente de origen caraqueño y desde comienzos de siglo pasado.
Muy poco se sabe acerca de la historia del pan de jamón, ese infaltable compañero de la hallaca. Libreros, panaderos, fotógrafos, gastrónomos e historiadores, fueron entrevistados y al formularles la pregunta: ¿sabe usted algo acerca de la historia del pan de jamón?, casi todos respondían con una sonrisa nerviosa. Así escribió Ana Isabel González, en “El Nacional” del 19 de diciembre de 1981, en una de las tantas notas que sobre el tema publican rutinariamente los periódicos cada diciembre.
El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas “Fue Ramella quien comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías" – dicho por don Luís Morales en 1982, cuando todavía era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955–.
Este pan se hacía con jamón “Ferrys”, que venía forrado en una capa que llamaban “chapapote” y se picaba en cuadritos de un centímetro. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5 gramos de pasas, al de Bs.2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de Bs.4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo y todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja.
Normalmente las grandes recetas han nacido en las cocinas hogareñas y de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes. Con el pan de jamón ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un producto industrial que se transformó en tradición navideña. La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas hallacas.
El pan de jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van más allá de la receta original. Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan pavo, lo cual es muy respetable en caso de aquellos que por cuestiones religiosas o prescripciones médicas, no pueden comer cochino. Otros preparan versiones con masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza. Para darle brillo, se pinta con huevo y muchos les agregan mela'o de papelón cuando está dorándose en el horno para darle ese toque dulzón que tanto gusta.
No es sino a partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En verdad no se tenía la costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas familias andinas, ya que era más fácil adquirirlo en la panadería. Con el tiempo, esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calientito.
Para los más conservadores, un buen pan de jamón, solo debe llevar jamón, pasas y aceitunas rellenas con pimientos. En algunos hogares agregar tocineta y alcaparras es su marca diferenciadora.
Otros más osados, deconstruyen de manera creativa los ingredientes agregando diversos elementos propios de la cocina modernista para sorprender a paladares más audaces y ávidos de de nuevas combinaciones de sabores. Por otra parte, se encuentran quienes prescinden de las pasitas o las aceitunas e incluso quienes por prescripciones médicas, hábitos alimenticios o creencias religiosas sustituyen al cerdo por el pavo.
Y sí, como en la vida misma: Nada es 100% blanco o 100% negro.
En la cocina de cada hogar, de cada panadero o de cada chef, el amor con el que ejecuta el pan, es lo que hace la diferencia y marca el hito de su creación para consentir a sus más preciados comensales; ya que en la variedad está el gusto.
¿Quiere agregar quitar algún ingrediente para disfrutarlo a plenitud? ¿Por qué no?
Fuentes consultadas: Extraído del Libro: El Libro del Pan de Jamón. ….y otros panes de Miro Popic | http://diariodecaracas.com/que-sucede/el-pan-jamon-es-invento-venezolano-conoce-su-verdadera-historia
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