Una receta típica y tradicional del norte de Portugal, de la zona del río Miño que, a pesar de su sencillez, es un plato de categoría.
Lo maravilloso de este plato radica en el equilibrio y armonía de sabores diferentes como el bacalao, cebolla, ajos, olivas negras, perejil y el aceite de oliva, rey indiscutible de la cultura europea. Todo junto se convierte en un sabor complejo, que nos asalta el paladar para nunca más olvidarlo.
Hace más de mil años, allá por el siglo X, navegantes de los países nórdicos empezaron a llegar a las costas portuguesas en busca de sal, elemento indispensable para ellos y difícil de conseguir en sus tierras. Fueron esos avezados marinos quienes descubrieron el bacalao a los portugueses y la increíble técnica de conservación de los alimentos: salar.
Tipos de arroz para hacer risotto:
El arroz debe ser de grano gordo y alargado debido a que este tipo de arroz es el más apto para este plato ya que al cocinarse libera progresivamente almidón (amilopectina) que sale del grano y forma la crema.
Los tipos de arroz italianos más adecuados para esta receta son el Arborio, el Maratelli, el Padano, el Roma, el Vialone Nano y el Carnaroli; ya que son arroces que se caracterizan por absorber con gratitud la salsa, liberan abundante almidón dando así pastosidad, pero no se rompen o deforman en exceso. Adquieren una textura cremosa y llena de matices en el paladar.
Para elaborar nuestra receta necesitaremos:
INGREDIENTES:
320 g de arroz y un litro de caldo de pescado
1 taza de proceso o si lo prefieres vino blanco
4 filetes de salmón fresco, previamente horneados por 15 min. Aderezados con sal y pimienta
1 pimentón asado cortado finamente
½ cebolla troceada finamente
2 tallos de cebollín finamente picados
2 dientes de ajo machacados en una cucharada de aceite
½ taza de aceite de oliva
½ taza de semillas de sésamo negras previamente tostadas en un sartén antiadherente o en el horno.
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Los pasos generales para hacer risotto son:
Una base que puede ser un sofrito de cebollas o chalotes e inclusive cebollín en el cual podemos incluir otros ingredientes adicionales para realzar el sabor. Lo hacemos a fuego bajo en la misma cacerola o sartén en la que vamos a preparar el risotto.
Una vez que la cebolla se haya dorado y por lo tanto haya liberado su sabor dulce, tostamos el arroz en este maravilloso sofrito y se dejará rehogar a fuego medio durante unos 3-5 minutos para que el grano se tueste ligeramente.
Después de esta fase podremos añadir una taza de vino para darle más sabor al arroz. Una vez que haya evaporado el vino, bajaremos el fuego y empezaremos a añadir poco a poco el caldo hirviendo, cucharón a cucharón, sin añadir el siguiente hasta que el arroz haya absorbido el líquido ligeramente. Hay que mover con una la cuchara de madera o de silicona para que se cocine de manera homogénea. Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa característica cremosa que se debe al almidón que libera.
La cocción del arroz durará aproximadamente unos 15-18 minutos. El arroz se irá volviendo cada vez más cremoso gracias al almidón que los arroces especiales para risotto suelen liberar.
A cocción terminada, se procederá a mantecar el risotto: retiraremos del fuego la cacerola y añadiremos el queso parmigiano reggiano y un poco de mantequilla para aportar aún más cremosidad al plato. Dejaremos descansar el risotto tapado durante 5 minutos antes de servir.
Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa característica cremosa que se debe al almidón que libera.
(Cantidad de arroz y caldo para el risotto)
Incorporar la cantidad de caldo en el risotto, es un momento importante dentro del proceso. Recuerda que siempre será tres veces más, es decir, si para una ración empleas 70-80 gramos de arroz, pondrás 240 ml de caldo, y la cantidad de arroz del risotto irá aumentando según el número de personas:
Un risotto para dos personas será 140-160 g de arroz y 480 ml de caldo.
Un risotto para cuatro comensales será 320 g de arroz y un litro de caldo.
Un risotto para seis personas llevará 480 g de arroz y un litro y medio de caldo aproximadamente.
Si se terminamos el caldo y aún no hemos finalizado el risotto, podemos agregar un poco de vino e inclusive agua hirviendo.
Estos 16- 18 minutos son la norma general, pero también deberás tener en cuenta factores como el tipo y la fuerza del fuego en el que lo estás haciendo o el tipo de cazuela o sartén. Por ese motivo, te aconsejo que no lo pierdas de vista y que, como buen cocinero, lo pruebes cuando pienses que ya está para comprobar si está en el punto justo.
Acá les ofrezco, lo que para mí es una pequeña obra de arte. Mi risotto de pimentones asados con salmón fresco y semillas de sésamo negras tostadas siguiendo la información que he explicado.
Debemos hacer un sofrito en el aceite de oliva con la cebolla y el ajo a fuego medio, y vertemos el arroz para tostarlo en nuestro sofrito de 3 a 5 min. Procedemos a agregar una taza de vino blanco para darle más sabor al arroz la cual dejaremos evaporar ligeramente.
Comenzar a colocar el caldo de pescado o fumet con un cucharón paso a paso; es decir, uno, dejarlo secar y luego el otro. Procedemos pues, a incorporar el salmón cortado en pequeños trozos que previamente hemos horneado; el pimentón asado, los dos tallos de cebollín y salpimentar. Podemos agregar un poco de líquido adicional si así lo requiere nuestra obra.
Recuerda que debemos mover constante y lentamente para activar el almidón del arroz. Tostamos ligeramente nuestras semillas de sésamo, y para servir, buscamos un molde redondo, compactamos nuestro risotto, levantamos y ¡allí esta!
Adornamos con las semillas.
MARIDAJE:
El maridaje de vinos en el caso de un risotto que se prepara con salmón, es un tanto complejo pues es un pescado con un sabor fuerte y mucha personalidad. La idea es que el vino acompañe y potencie los sabores de la comida.
Puede combinarse con vinos blancos ligeros y secos, con aromas frutales, con toques de acidez, nunca demasiado dulces.
Otra opción es usar tintos de variedades ligeras como Pinot Noir. Para mí, la mejor opción para esta receta y los platos a base de salmón en general.
Este vino tinto ligero puede ser muy pesado para pescado blanco y demasiado liviano para maridaje con carnes rojas, pero su sabor equilibrado y suave acompaña perfectamente este delicioso risotto.
El Pinot Noir, por ser un vino tinto liviano, queda exquisito a una temperatura de entre 10 y 13 grados.
ETIQUETA:
• Lo servimos preferiblemente en circunferencia o por lo menos lo más compacto posible.
• Comemos el risotto con tenedor.
• No se debería expandir por todo el plato buscando que se enfríe.
• Se debe comer del exterior hacia el interior, nunca desde el centro del risotto que esta hermosamente servido.
Los risottos a base de pescado no deben llevar queso parmesano, sin embargo, dependiendo de su deseo, esta regla puede ser flexible. ¡Lo importante es que su comensal esté feliz!
¡En el arte culinario, como en la vida, las reglas están para conocerlas y luego para romperse!
Yo espero que interactúen conmigo, me envíen las fotos de su trabajo culinario y con mucho cariño compartiremos ideas.
¡Recuerden que estamos enlazados a través del arte! Gracias por acompañarme en esta exquisita aventura culinaria.
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