La historia de la paella forma parte de la Historia de Valencia en general. La paella valenciana es el manjar más conocido de la rica y variada gastronomía española El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor.
Algunos historiadores ubican su origen entre los siglos XVI y XVIII. En la zona de Valencia, la rica zona de huerta de regadío que dotaba a los habitantes de la zona de verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar, además de la existencia de los arrozales, reunía las condiciones necesarias para la creación de este plato.
Además, en sus orígenes se decidió añadir a la paella el marisco y el pescado, en la zona del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del mar Mediterráneo. En sus orígenes los ingredientes de la paella eran: Las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico.
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En el Levante español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía.
El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. La mujer puso en marcha su imaginación y una gran capacidad de improvisación y cada día le hacia una paella diferente. Cuentan que consiguió liberar a 176 prisioneros. Son muchos los que las prefieren de pescados y mariscos e incluso mixtas, paellas secas, arroces caldosos, este plato admite cualquier combinación.
Como se dice en la Comunidad Valenciana, 'paellera'' sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. En Valencia, a la sartén se le llama 'paella', de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.
En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le ha fijado dos asas para que soporte el peso del guiso.
El mejor arroz para elaborar tan delicioso y complejo manjar es arroz de grano medio tipo Bomba. Cuidado con realizar un sacrilegio que ningún valenciano le perdonará. Conviene advertir que, para los valencianos, la paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente del caldero – también denominamos caldero al recipiente de hierro y con cuchara.
Comerla con tenedor es terriblemente ridículo para los tradicionalistas. Recapitulemos, coma con cuchara, que no sea sopera, que sea más plana que onda, ciertamente, esa era antiguamente la costumbre, un hábito cuando las cucharas eran unipersonales del todo intransferibles, y de madera; entonces cada comensal tenía la suya, bien pulida y muy cuidada para que un pillo no se apropiara de ella. El emplatado, el cocinero sirve o “escudella”, siempre del centro, para no estorbar ni desdibujar el espacio del resto de los comensales: cada uno come de la parte que le ha tocado delante.
Comer de la paella es un sencillo ritual, lleno de sabiduría provechosa, ya que hace que el arroz no se enfríe bruscamente y permite acceder a lo más deseado de la paella para los valencianos, el “socarraet”.
“Socarraet” El caviar de los valencianos. “Tostado no quemado”. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frío, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.
Si usted come de la paella debe saber:
La paella es como una caja de quesitos en porciones. Desde el borde en ángulo hacia el centro, respetando escrupulosamente el tajo del vecino. Conviene mantener el “cavallonet”, una linde de separación, un muro infranqueable mientras sea posible.
Los comensales deben estar distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante y accesible.
No es conveniente que los grandes devoradores estén juntos, se les tiene que intercalar entre personas con menor apetito.
El cubierto más apropiado para comer de la paella es la cuchara. Si es de madera bien pulida, mejor. El tenedor es cursi.
Si un comensal desea exprimir unas gotas de limón, está en su derecho, nadie es perfecto, pero deberá contar con la aprobación de sus vecinos, a los que procurará no salpicar. El limón se utilizaba antaño para desengrasar los dedos o limpiar el tizne. Actualmente también se utiliza para enmascarar un arroz con poco o mal sabor.
La comida empieza tras el reposo preceptivo del arroz, y la proclamación solemne del patriarca, o persona de mayor rango social: “¡Vinga que es gela l’arròs! (Tr.: ¡Venga que se enfría el arroz!)
Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma continuada cada dos cucharadas, durante toda la comida. Algunas frases de uso frecuente son: “Cada gra d’arròs val vint duros” (Tr.: Cada grano de arroz vale 60 céntimos de euro). “T’ha eixit ben senceret l’arròs” (Tr.: Te ha salido bien enterito el arroz). “Cague en la mare que et va parir, això està rebó” (Tr.: Celebro que tu madre te enseñara a cocinar la paella de forma tan exquisita); pero hay infinidad de expresiones tan populares o más.
Los tropezones, verduras y trozos de carne/marisco que no apetecen al comensal, se pueden depositar delicadamente en el centro de la paella para que los disfrute otro.
Si un trozo de carne sale de la paella no puede volver a la misma, bajo ningún concepto, mucho menos en forma de huesos o cáscaras.
¡Si alguien invade el espacio de otro comensal, y es la primera vez, puede que perciba un pequeño gesto de desaprobación, acompañado del monosílabo – “Xé! fes el favor”. Si reincide en su comportamiento transgresor, podría aumentar la intensidad bajo los siguientes parámetros: “Eres poc fill de puta” (Tr.: Eres un poco malandrín) Aunque pueda sonar a insulto, en Valencia es sinónimo de trato cordial y camaradería.
Se entiende que un comensal abandona, cuando apoya la cuchara en el borde del caldero, o dice: “Estic fart, ja no puc més!” (Tr.: Estoy harto no puedo más). En ese momento su espacio puede ser ocupado por sus vecinos más inmediatos, siempre con educación, derribando el cavallonet, esa suculenta frontera, pero sin arramblar con todo.
Es de muy mal gusto girar la paella para acceder a otros puntos donde aún queda arroz. El único que podía hacer eso era Joan Monleón.
Si la paella baila por falta de estabilidad y algún voluntario se ofrece para sostener el asa y así evitar que se mueva, el resto de comensales se ocuparán de mantener su copa siempre llena de bebida.
Cuando la cuchara toque el fondo metal y aparezca el anhelado “Socarraet”, habrá que mantener la calma y se repartirá el oro negro de forma ecuánime para no acabar “com el ball de Torrent”
La comida finaliza cuando los comensales se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal indiscutible que la Paella estaba buena. Nota: La compañera ideal de una buena paella en comunión es la ensalada valenciana cuyo protocolo de ataque se rige también bajo los parámetros similares. Y de postre, si es verano melón o sandía, y en invierno, naranjas.
Es muy común observar que en Venezuela cuando se sirve una paella, que el ingrediente que le dará el toque final es un chorrito de Jerez tipo fino, lo vemos en la mesa como un complemento más de este plato y hasta se puede asegurar que no agregarlo significa no degustar la paella como debe ser.
Como no hay receta única de este manjar y como Chef respetuosa de las tradiciones culinarias, les confieso amigos míos que me he inspirado en la paella valenciana, la del litoral y todas las demás, para poder decir, con audacia:
"Era solo la inspiración soñadora de una chef que creyó hacer en algún momento de su vida una Paella"
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