Maridar, una pasión...

May 24, 2018

Ima´s Cuisine

 

 

El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.

 

Las reglas básicas que hemos leído en mil oportunidades se resumen en  “bebe el vino que te guste”, “con pescados vinos blancos”, “con carne roja, un buen tinto, y si puede ser crianza” …

 

Estas frases nos inician en este mundo maravilloso del maridaje, sensaciones, olores, sabores donde hemos comenzado…pero si queremos profundizar y adentrarnos un poco más y disfrutar de la buena mesa te invito a leer esta pequeña recopilación de datos que he obtenido de grandes conocedores en la materia y que me han hecho soñar entre sabores y placeres con una copa en la mano.

 

En el Maridaje no hay un rey absoluto. Se pretende que ni el vino ni el plato pierdan protagonismo, de forma que podamos apreciar las características de ambos, o mejor, la original combinación que nos brinden. Es divertido, si hablamos con un sumiller nos dirá que el protagonista siempre será el vino y si la conversación es con un chef amante de la gastronomía a rabiar sin duda el palto será el rey de la mesa. Sin duda que es un juego, cargado de arte, elegancia y sensaciones que van desde las alegrías y nostalgias hasta las pasiones más sensuales…   ¡imagínense todo aquello del corazón a la boca! 

 

¿Blancos con pescados y tintos con carne? El pescado es de textura más débil que la carne y admite muy bien un blanco o un tinto que no sea muy potente pues no debemos olvidar, que hay tintos que no son muy potentes y están más cerca de los blancos o rosados. 

 

En cualquier caso, el maridaje, aunque existen ciertas normas que se dan por supuestas, es al fin y al cabo, una cuestión de gustos. A la hora de la verdad, elegir unos u otros vinos para acompañar a los platos que compongan un menú dependerá del tipo de alimentos que vayamos a preparar, la forma en la que los prepararemos y del gusto personal de nuestros comensales.

 

Y una vez entendido el maridaje como una tarea de experimentación hay ciertos consejos que podemos seguir para entender cómo funciona la unión de sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas.

 

Esta reglas han sido tomadas del blog Vivanco: #CulturaDeVino cuyo autor es STEFAN LEIJON

 

 1. DEBEMOS PENSAR EN EL MENÚ COMO ALGO GLOBAL

 

Esta es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sumilleres. Hay que pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global.

 

Como regla general, podemos decir que nunca serviremos un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. De hacerlo, al contrario, correríamos el riesgo de que el segundo vino resultase insípido a los paladares de nuestros comensales. Es por eso por lo que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, análogamente, así ordenamos también los vinos que los acompañan. De ahí que, por lo general, acompañemos los entrantes y primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, rematemos el menú con vinos generosos y dulces.

 

 

2. ENTENDER LOS CONCEPTOS DE PESO Y EQUILIBRIO

De la misma manera en la que una selección de notas forma un acorde cuya armonía resulta satisfactoria a nuestros oídos, así funciona el concepto del equilibrio en el maridaje de vinos. Para entender el concepto de equilibrio deberemos entender primero el del peso de los alimentos y de los vinos.

 

 

En los alimentos, el peso vendrá definido por las materias primas utilizadas para la elaboración del plato, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores de los diferentes elementos que lo componen e incluso la mayor o menor dificultad con la que los digerimos. Parece complejo, pero es algo muy intuitivo.

 

Por ejemplo, todos entendemos que una lasaña con salsa boloñesa y bechamel es un plato más pesado que una ensalada mixta.

En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino. Y esto, a su vez, vendrá definido por el contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos, el tipo de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino.

 

En general, podemos decir que los blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de blancos más estructurados y blancos con fermentación en barrica. En ese mismo grupo podríamos contemplar algunos rosados. Finalmente, los vinos de mayor peso serían, por orden, los tintos jóvenes, los crianza, reserva y gran reserva.

 

A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino, deberemos intentar que ambos tengan un peso similar.

 

Por ejemplo, serviremos ciertos entrantes ligeros y ensaladas con vinos blancos jóvenes; pescados blancos y mariscos con vinos blancos más estructurados; quesos suaves, verduras y carnes blancas con vinos blancos madurados en barrica; pescados azules o pescados con salsa pueden ir bien con tintos jóvenes; tintos crianza irán bien, por lo general con carnes a la brasa, asados, queso curado y guisos de carnes rojas; y finalmente, reservas y gran reservas maridarán a la perfección con la caza y con guisos con tiempos de cocción mayores.

 

3. ASOCIACIÓN VS. CONTRASTE

Podemos combinar platos con vinos en función de dos principios fundamentales: por asociación o por contraste.

 

En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores… Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc.

 

En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen.

 

Por ejemplo, emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales.

 

En lugar de ese tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor. Otro ejemplo, puede ser el de servir quesos muy fuertes y salados, como un cabrales, con un vino dulce, para suavizar el potente sabor del queso.

 

 

4. DAR PRIORIDAD A LA FORMA EN LA QUE SE COCINAN LOS ALIMENTOS

 

El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados, sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan.

 

Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc.

 

Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como el de una buena crianza o un reserva.

 

 

5. CONFÍA EN TU GUSTO PERSONAL

 

El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia y experimentación combinando sabores, colores, texturas y aromas. Una regla de oro: elige un vino que te guste beber solo. Si el vino tiene la suficiente personalidad para proporcionarte placer por sí mismo, entonces solo te queda descubrir cómo puede combinar con tus platos favoritos.

 

Esta aventura ha comenzado de la mano de Ima's Cuisine

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